La Calabria

La Calabria è la punta dello Stivale, l’estremo sud dell’Italia. Lambita dalle splendide acque del mar Ionio e del mar Tirreno è separata dalla Sicilia dallo stretto di Messina.

Il clima accogliente, gli splendidi colori del mare, le coste rocciose alternate a litorali sabbiosi, la sua natura selvaggia e misteriosa, i sapori intensi e genuini della cucina locale e le testimonianze delle sue antiche origini rendono la Calabria un posto unico, da ammirare sia d'inverno che d'estate.

Ogni desiderio potrà essere esaudito. Chi ama la natura, i suoi profumi, i suoi misteri potrà addentrarsi nell’entroterra calabrese, scoprendo un paesaggio puro e incontaminato, dove immense distese di verde sono interrotte dal blu di laghi e cascate. E per coloro che vogliono conoscere il passato di questa terra, culla della Magna Grecia e terra di antichi insediamenti, la Calabria offre un’ampia scelta fra chiese e monasteri, castelli e palazzi, borghi e luoghi dove sopravvivono usi e tradizioni secolari. Gli amanti dell'arte non vorranno perdere l'occasione di ammirare i famosi Bronzi di Riace, esposti nel Museo Nazionale di Reggio Calabria, importante testimonianza della Magna Grecia, periodo che ha segnato profondamente la storia di questa terra. Queste splendide statue, raffiguranti due eroi guerrieri, rappresentano un raro esempio di scultura greca classica. Un‘immersione nella natura selvaggia dell’entroterra calabrese è un’esperienza da non perdere e i parchi della Sila, delle Serre, dell’Aspromonte e del Pollino sono una delle mete naturalistiche più interessanti. Le “fiumare” e le “grandi pietre” dell’Aspromonte, i “patriarchi vegetali” della Sila, la ricchezza faunistica delle Serre sono solo alcune delle meraviglie della natura che questa terra offre. Questa regione è terra di emozioni forti e intense. I suoi sapori lo sono altrettanto: un esempio per tutti è rappresentato dal famoso peperoncino calabrese. È facile trovare questo ingrediente in molti piatti caratteristici calabresi: dalle bruschette con la n’duja o con la sardella - detta il “caviale dei poveri” - agli insaccati di carne suina, dai condimenti per la pasta alle pietanze di pesce.

Al gusto deciso del peperoncino si contrappone quello dolce della famosa cipolla rossa di Tropea, tutelata dal marchio IGP, usata sia per insaporire le pietanze che per scopi curativi. 

Fra le prelibatezze tipiche della Calabria sono assolutamente da provare, infine, l'olio extra-vergine, i vini, i liquori a base di bergamotto, liquirizia, cedro o erbe, il miele, le confetture e la pasta dalle forme caratteristiche (strangugghj, fileja, maccaruni) lavorata ancora con gli antichi metodi.

• LE FRITTOLE

Il termine frittole di maiale (in dialetto calabrese, frittuli, raramente al singolare frittula ) indica un piatto tipico di tutta la calabria a base delle parti di scarto del maiale quali ossa con pezzi di carne che restano dopo la pulitura, pelle, alcune interiora. La preparazione prevede il posizionamento in una grande pentola “quadara” ed il riempimento di acqua salata fino al livello della carne. Vengono cucinate per almeno 5 ore e sono pronte quando le cotiche tolte dalla pentola tenendole premute restano attaccate. I frammenti di carne di piccole dimensioni che si depositano sul fondo della pentola di bollitura assumono diversi nomi a seconda del luogo di preparazione. Le frittole di maiale sono tipiche della città di Reggio Calabria. Le frittole a Reggio Calabria vengono consumate tradizionalmente in occasione della festa della madonna della consolazione, patrona della città e più in generale durante alcuni periodi di festività (Natale, e soprattutto nel periodo di Carnevale, particolarmente nel giorno di Giovedì Grasso). In questi periodi, lungo le strade del centro cittadino è possibile sentirne il profumo che contribuisce a creare il pittoresco e caratteristico ambiente festivo popolare. Tradizione vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona e il martedì grasso. Naturalmente in epoca recente, per motivi commerciali, questa usanza è disattesa, ma dopo Carnevale (specie nel periodo della Quaresima e ancor di più nei mesi caldi) è difficile che vengano prodotte frittole.

• LA FILEJA COIN LA N'DUJA

Sulla cucina tradizionale calabrese c’è sempre tanto da dire poiché, date le origini antiche e piuttosto povere, essa annovera fra i suoi cavalli di battaglia numerosissime preparazioni semplici e umili, ma che hanno resistito nel tempo fino a diventare prelibatezze apprezzate e riconosciute anche fuori regione. Fortemente legata alle tradizioni contadine, eppure molto varia e ricca di sfumature, non annovera i primi piatti tra i cavalli di battaglia, la regione ha tanto da offrire anche per quanto riguarda la pasta fatta in casa e i condimenti per portarla in tavola, come i fileja e la stroncatura, che non possono mancare nella lista delle vostre esperienze. Scopriamo insieme la loro storia e due ricette gustose

• PANCETTA CALABRESE 

L’elaborazione della pancetta di Calabria Dop deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria. La pancetta di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe. Per contro, sono espressamente esclusi: suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS); animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot. I suini debbono, inoltre, presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento. I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto. Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo. Per la confezione della pancetta di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, aceto di vino e aromi naturali. Possono poi essere impiegati: acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge. La pancetta di Calabria è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore). La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad undici giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue, quindi, un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. La stagionatura della pancetta di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di trenta giorni. La pancetta di Calabria, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche: forma rettangolare, con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm; colore della parte eterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino; aspetto al taglio rosso, con striature sottili alternate di magro e di grasso; il profumo è intenso naturale; buona la sapidità.

• CACIOCAVALLO SILANO 

L’origine del nome “caciocavallo” viene probabilmente dall’usanza, antica quanto il formaggio stesso e ancora oggi usata, di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave.

Il Caciocavallo Silano è ancora oggi lavorato a mano, secondo un procedimento antico e protetto dal consorzio di tutela. Prodotto con latte vaccino lavorato a crudo, a pasta filata compatta, che con la stagionatura tende a sfogliare.

La stagionatura va da due a tre mesi; il sapore è intenso, inizialmente dolce e fondente, più piccante con il protrarsi della stagionatura, ottimo cotto alla griglia o fritto. L' aperto di questo formaggio è con qualche piccola sfoglia, omogenea, di colore giallo paglierino; la crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Ed infine il sapore che è un sapore  aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente piccantino.

• VINO POLLINO 

Tra i primi vini calabresi ad ottenere il riconoscimento Doc dall'Unione Europea, il Pollino si produce nei territori dei comuni di Civita, Frascineto, Castrovillari, Saracena e Cassano allo Ionio tutti nella provincia di Cosenza. I vitigni utilizzati per produrre questo ottimo vino Doc crescono dunque alle falde meridionali del Massiccio del Pollino, su terreni argillosi e calcarei che permettono una maggiore densità delle coltivazioni in virtù di un'alta permeabilità. Il clima risente in via principale di forti escursioni termiche, ma offre comunque un elevato apporto d'acqua ai vitigni che risultano quindi poco corposi. Il disciplinare di produzione prevede l'impiego di uva tipo Gaglioppo per almeno il 60%, Greco Nero minimo 20% e Malvasia Bianca, Montonico e altre uve a bacca bianca per non oltre il 20% del volume totale.Nella produzione del vino Pollino Doc viene utilizzata una varietà autoctona di Gaglioppo denominata Magliocco Canino. Questo vitigno si coltiva solo nella zona collinare del Massiccio del Pollino e conserva caratteristiche climatiche molto particolari che lo rendono poco zuccherato ma ricco di aromi e polifenoli. Un altro vitigno utilizzato per ottenere il Pollino Doc è l'Aglianico, varietà coltivata nel sud Italia, più corposo e strutturato, cresce anche ad elevate altitudini e si coniuga molto bene con l'uva del tipo Magliocco Canino. Il Pollino Doc è un vino ottenuto da vitigni che maturano tra la fine di Settembre e i primi di Ottobre. La fermentazione del mosto avviene con la tecnica della vinificazione in rosso, cioè a contatto con l'uvaccia ottenuta dalle parti solide dell'uva come la buccia e ed i vinaccioli. Il vino Pollino Doc è tra i vini maggiormente diffusi della Calabria, molto apprezzato anche sul versante lucano del Massiccio del Pollino, e sulla costa tirrenica calabrese. Il Pollino Doc ha colore rosso rubino, il profumo intenso e fruttato con aroma di prugne e ribes, mentre il sapore risulta abbastanza secco e sapido. Secondo il disciplinare di produzione la versione base del Pollino Doc deve mantenere una gradazione minima totale di 12,5%, mentre la tipologia Superiore, che si ottiene dopo due anni almeno di invecchiamento in botte, deve avere una gradazione non inferiore ai 13%. Oggi oltre duecento produttori vitivinicoli della provincia di Cosenza partecipano alla produzione del vino Pollino Doc, ottenendo una quantità complessiva di oltre un migliaio di ettolitri.

• VINO SAN VITO DI LUZZI 

Il vino Terre di Cosenza DOC San Vito di Luzzi bianco è una delle tipologie di vino previste dalla denominazione Terre di Cosenza DOC, una DOC della regione Calabria. I disciplinari delle denominazioni DOC prevedono al loro interno specifiche tipologie di vino, che si caratterizzano per la loro composizione ampelografica, ossia per i vitigni ammessi per la loro produzione, per le procedure di vinificazione e per le specifiche caratteristiche organolettiche del vino. I vitigni che rientrano nella composizione del vino Terre di Cosenza DOC San Vito di Luzzi bianco sono Malvasia bianca 40-60%, Greco bianco 20-30%, Guarnaccia max.30%. Le caratteristiche organolettiche del Terre di Cosenza DOC San Vito di Luzzi bianco prevedono un colore Giallo paglierino, più o meno intenso. Il profilo olfattivo del vino Terre di Cosenza DOC San Vito di Luzzi bianco è piacevole, delicato e al palato risulta secco, armonico, delicato.