La Basilicata

La regione Basilicata è situata tra la Calabria e la Puglia, nella parte meridionale dell’Italia. Non si visita la Basilicata per caso, ma si sceglie di soggiornare in questa terra solo per vivere un’esperienza diversa, immergendosi in luoghi dove silenzio, colori, profumi e sapori portano lontano dal frastuono e dallo stress della vita moderna, regalando sensazioni uniche.

I boschi e le foreste che ricoprono le montagne sono costellati da piccoli e suggestivi borghi fin sopra i 1000 m di altitudine, dove l’aria pura, i sapori genuini e le bellezze della natura si uniscono alle testimonianze storiche per soddisfare ogni desiderio di conoscenza. Bellissima, e tuttavia ancora poco esplorata, è la zona dei Laghi di Monticchio, una delle aree più spettacolari della Basilicata. La cucina tipica della Basilicata è interamente basata sui prodotti locali, sapientemente combinati in pietanze caratteristiche e d’antichissima tradizione.

Protagonista delle tavole lucane è la pasta di grano duro, lavorata a mano con gli antichi utensili come la rasola, la cavarola (rispettivamente una lama e un piccolo tagliere) e la maccarunara. Serve poi l’abilità e la maestria delle massaie per riuscire a creare certi formati di pasta, come i minuich e i tria. Nei sughi molto saporiti è onnipresente il peperoncino, qui chiamato diavolicchio. La panella - grandi forme di pane con impasto a base di farina e patate bollite - ed il pancotto - fette di pane abbrustolite ammorbidite nel brodo e arricchite con uova - sono due tipici piatti a base di pane, un altro alimento ricorrente nella cucina lucana.

Come da tradizione i lucani gustano spesso pietanze a base di carne d’agnello, come il cazmarr, il polpettone d’interiora (che in dialetto si chiama gnumaredd) e il cutturiddi, una specie di stufato. 

Apprezzata anche la testina d’agnello, che viene cotta al forno e condita con origano e pecorino. 

Tra le carni è famosa la lucanica, una salsiccia di carni magre di suino, preparata in numerose varianti, senza l’impiego di additivi. Altra regina della gastronomia della Basilicata è la verdura che, abbinata al peperoncino, offre un’ampia varietà di gustosi piatti. Ricordiamo il calzone di verdura, la ciamotta frittura di patate, peperoni e melanzane condita con pomodoro), la cialledda, con fave, patate e carciofi, e l’insalata di lampaggioni. 

Una superba sintesi vegetariana è poi costituita dal ‘piatto d’erbe alla lucana’, in cui troviamo, cotti insieme e conditi con olio d’oliva, cipolle, melanzane, peperoni, pomodori, aglio, basilico e prezzemolo.

• IL PANE DI MATERA

Una forma originale, una consistenza decisa, un sapore unico: è il pane di Matera. Perché, va detto, fra le tante qualità di ottimo pane che l’Italia produce, quello di Matera merita sicuramente una menzione d’onore. Da sempre simbolo per eccellenza della Città dei Sassi, questo prodotto IGP (Indicazione geografica protetta) riassume in modo perfetto i prodotti che la terra della Basilicata sa offrire: dalla purezza dell’acqua di sorgente al grano lucano di qualità fino alla giusta cottura che conferisce la croccantezza della crosta lasciando l’interno più soffice. La sua produzione era un rituale importante, scandito da diverse fasi. La prima era il recupero del lievito madre, conservato dall’ultima panificazione, e la formazione dell’impasto, che lievitava in un recipiente di argilla. La mattina dopo si faceva l’impasto, che si lasciava lievitare. A quel punto si portava il prezioso pane alla cottura, direttamente dal fornaio (a volte era lui stesso a passare di casa in casa). Le donne si recavano poi al forno, dove seguivano con attenzione la sorte del proprio pane: per riconoscerlo, all’interno dei forni pubblici, lo marchiavano con timbri di legno duro. Il taglio a croce sulla parte superiore della pagnotta, invece, era utilizzato per favorire la lievitazione.

La ricetta del pane di Matera: mission impossible!

Replicare la ricetta del pane di Matera non è facile perché gli ingredienti tipici fanno decisamente la differenza. È possibile comunque – con un po’ di impegno e tanta passione – realizzare un buon prodotto anche a casa. Per prima cosa, stemperate in un po’ di acqua tiepida (200 ml circa) il lievito (20 g di lievito di birra oppure 160 g di lievito madre). Unite 600 grammi di farina (semola rimacinata di grano duro) e altri 300 ml di acqua e impastate per qualche minuto con il robot. Unite il lievito all’impasto e lavorate per altri 5 minuti, infine aggiungeteci un po’ di sale (circa 10 grammi o a vostra preferenza). Mettete l’impasto in una ciotola spolverata di farina, copritela con la pellicola, bucherellate con uno stuzzicadenti e lasciate lievitare per due ore. A questo punto, lavorate di nuovo l’impasto e rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con la pellicola bucherrelata e lasciatelo lievitare per altre due ore. Dopo trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo prima aprendo le estremità e richiudendendole verso l’interno. Trasferite il pane su una teglia infarinata e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti prima e a 180° per 45 -50 minuti dopo.

Non solo pane

Nulla andava sprecato. I resti dell’impasto, una volta recuperati, diventavano un piccola prelibatezza per le occasioni speciali. A Matera, infatti, si produceva il “ceccio fritto”, l’unione dei residui della lievitazione passati nello zucchero. Dal pane avanzato derivano poi altri piatti tipici come la famosa “cialledda”, conosciuta anche come “colazione del mietitore” perché veniva preparata dai braccianti che si apprestavano a una giornata di lavoro duro nei campi di grano. Ormai raffermo, il pane vecchio veniva tagliato a pezzi, passato nel pomodoro e condito con origano e sale. In alcuni casi venivano aggiunte anche olive o un po’ di cipolla, in base alle disponibilità.

• ORECHIETTE CON LE RAPE

Nella storia delle orecchiette, si apprende che risalirebbero al Medioevo e in particolare al periodo della dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo, nella zona di Sannicandro di Bari.

Già a quell’epoca, infatti, si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, dalla forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice. Una volta pronta, la pasta veniva essiccata in modo da poterla conservare per periodi più o meno lunghi, anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi.

Successivamente, da Bari le orecchiette si sarebbero diffuse nel resto della Puglia e in Basilicata e furono gli Angioini, che dominavano le due regioni nel Duecento, a dare alla pasta il nome che oggi conosciamo

• MATERA DOC BIANCO

Il vino Matera DOC bianco è una delle tipologie di vino previste dalla denominazione Matera DOC, una DOC della regione Basilicata. I disciplinari delle denominazioni DOC prevedono al loro interno specifiche tipologie di vino, che si caratterizzano per la loro composizione ampelografica, ossia per i vitigni ammessi per la loro produzione, per le procedure di vinificazione e per le specifiche caratteristiche organolettiche del vino. I vitigni che rientrano nella composizione del vino Matera DOC bianco sono Malvasia bianca di Basilicata min.85%. Le caratteristiche organolettiche del Matera DOC bianco prevedono un colore Giallo paglierino. Il profilo olfattivo del vino Matera DOC bianco è intenso, Fruttato e al palato risulta secco, sapido.

• BASILICATA I.G.T.

I prodotti appartenenti a tutte le Denominazioni di Origine Italiane, in quanto tali, sono soggetti al rispetto di uno specifico Disciplinare di Produzione. Il Disciplinare di produzione è la prescrizione che disciplina tutti i dettagli relativi all'ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare. Il Disciplinare è quindi la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto DOP, IGP, DECO o STG. Qualsiasi prodotto italiano, (ma anche Europeo) che si fregi di una denominazione/indicazione protetta, e quindi anche il Basilicata IGT, deve essere prodotto secondo le regole stabilite dal suo disciplinare IGT. Un Disciplinare è pertanto una legge a tutti gli effetti, le cui eventuali violazioni sono dunque reati. I Disciplinari vengono periodicamente revisionati, ossia aggiornati o modificati, divisi (quando da una denominazione se ne crea un'altra), accorpati (quando si uniscono più denominazioni), o abrogati (quando la denominazione cessa di esistere). In generale, sono i Consorzi di tutela gli enti che sovrintendono alla nascita e gestione del disciplinare di riferimento. L'iter per elaborare, presentare, approvare ed infine pubblicare un disciplinare di produzione per una nuova denominazione è piuttosto complesso e deve essere svolto in sede comunitaria. Di seguito riportiamo il testo integrale del Disciplinare relativo alla Denominazione di origine Basilicata IGT.