La Toscana
La Toscana è uno scrigno di tesori storici unici al mondo: è ricca di città d’arte e piccoli borghi pittoreschi dal patrimonio culturale immenso, ma è straordinaria anche per i suoi panorami ammalianti fatti di campagne bucoliche e dolci colline. A tutto questo si aggiungono le sue magnifiche isole e gli splendidi litorali, i suoi parchi protetti e, non da ultima, la sua cucina, semplice e dai sapori genuini, e i suoi vini, tra i migliori al mondo: i motivi per visitare la Toscana sono davvero moltissimi. Un viaggio in Toscana permette di toccare con mano monumenti e luoghi di valore inestimabile, i luoghi simbolo di Firenze - la Cupola del Brunelleschi, il Campanile di Giotto, il Ponte Vecchio, Piazza della Signoria e Palazzo Vecchio -, la famosa Torre Pendente, nella città di Pisa, e la scenografica Piazza del Campo, in centro a Siena, dove ogni anno si tiene il celebre Palio di Siena, che attira turisti da tutto il mondo. A poca distanza da Siena, si trovano alcuni dei luoghi più caratteristici della regione: l’antico borgo di Monteriggioni, sulla sommità di una collina, interamente circondato da mura medievali, e, a Chiusdino, l’Abbazia di San Galgano, un eremo in rovina che conserva una misteriosa spada nella roccia. Ma questa regione ha anche un patrimonio culinario molto ricco di piatti e prodotti tipici del territorio conosciuti in tutta Italia; vediamo quali:
- IL LAMPREDOTTO
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
Poi c'è l'omaso, chiamato foiolo o centopelli, più calloso.
Per finire, c'è l'abomaso.
Il lampredotto è lo stomaco abomaso.
Esso comprende una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore ed una parte chiamata spannocchia, un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo. Gastronomicamente il lampredotto a Firenze è un'istituzione, una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui "banchini dei trippai", questi piccoli chioschi su quattro ruote, che sono i baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte. Viene servito dai trippai nel toscanissimo panino chiamato semelle con l'aggiunta, secondo il proprio gusto, di condimenti a scelta, che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all'olio piccante.
- LA FIORENTINA
Non è semplice carne alla griglia. La selezione della bistecca, la razza dell’animale, l’altezza del taglio e la cottura hanno dei parametri ferrei, regole non scritte ma note agli appassionati, da seguire alla lettera per ottenere il miglior risultato possibile. Certo non esiste un disciplinare, ma in quel della Toscana sono estremamente scrupolosi sul loro piatto più celebre. Non esiste fiorentina senza chianina. Non si può!
Una grande, elegante e potente razza bovina è il segreto di questa prelibatezza toscana. Il vitellone della Val di Chiana, valle compresa tra le province toscane di Arezzo e Siena, e quelle umbre di Perugia e Terni, è infatti uno dei più muscolosi sulla Terra. Tornando alla carne, questa dev’essere spessa quanto lo spazio presente tra una costola e l’altra dell’animale. Va da sé che, in base alla pezzatura del vitellone, la bistecca avrà peso e spessore diverso. In ogni caso, una bistecca di almeno 4 centimetri di spessore e 800 grammi di peso sarà di certo una vera fiorentina. Su questo punto occorre fare attenzione, perché spesso in commercio vengono vendute tagliate ed entrecote che della vera bistecca toscana non hanno nulla. Altro tassello su cui non si transige è quello della forma. Dev’essere un cuore perfetto, con attorno uno strato non troppo spesso di grasso bianco e la colonna vertebrale al centro a disegnare la T. Da una parte dell’osso il filetto, dall’altra il controfiletto.
L’origine di questo legame risale infatti al Medioevo, quando i norcini per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, pensarono di aggiungere all’impasto quello che Madre Natura metteva a disposizione nei campi e sulle colline toscane: i semi di finocchio. Nasceva così la Finocchiona che, nel corso dei secoli successivi, fu ancor più apprezzata e amata, diventando la ‘regina’ delle tavole imbandite nobiliari e delle osterie più popolari della Toscana. Si racconta che nel Quattrocento, anche Niccolò Machiavelli fosse un grande estimatore di questo salume, tanto da non farlo mai mancare durante i pasti. L’uso comune del termine ‘Finocchiona’ si ritrova anche in molte testimonianze storiche tra Ottocento e Novecento. Basti pensare che nel 1875 la Finocchiona viene citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani, mentre nel 1878 entra a far parte del Dizionario Pirro Giacchi’. Anche il Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, rende omaggio alla Finocchiona, sottolineando il suo legame con la Toscana. In epoca moderna un ulteriore riconoscimento alla tipicità della Finocchiona è stato dato dalla Treccani che nel 1956 la inserisce come ‘Salume tipico toscano’ nel Dizionario Enciclopedico Italiano.
- IL PECORINO TOSCANO
- BRUNELLO MONTALCINO D.O.C.G.
Il Pecorino Toscano DOP appartiene alla grande famiglia dei formaggi di pecora italiani, realizzato sin dall’epoca degli Etruschi nelle aree comprese tra Toscana, Lazio e Umbria. Viene prodotto in due varianti, quella tenera, dal sapore fresco e delicato, e quella semidura, che si distingue per il sapore più intenso e per il valore nutrizionale molto interessante. Il Pecorino Toscano DOP appartiene alla grande famiglia dei formaggi di pecora italiani, realizzato sin dall’epoca degli Etruschi nelle aree comprese tra Toscana, Lazio e Umbria. Viene prodotto in due varianti, quella tenera, dal sapore fresco e delicato, e quella semidura, che si distingue per il sapore più intenso e per il valore nutrizionale molto interessante.
Il Pecorino Toscano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996, per cui la sua produzione deve obbligatoriamente seguire i passaggi e le indicazioni fondamentali, previsti dal Disciplinare.
La zona di produzione del Pecorino Toscano DOP è compresa tra la Toscana e alcuni comuni nelle regioni del Lazio e dell’Umbria. Da queste aree deve provenire il latte utilizzato per la realizzazione del formaggio, più precisamente da pecore alimentate con foraggi, fieni e mangimi situati in queste località.
Il latte, crudo o pastorizzato, raggiunge gli stabilimenti di produzione, dove viene addizionato con fermenti lattici e caglio di vitello. Dopo 20-25 minuti, si forma la cagliata, che viene rotta in frammenti dalle dimensioni variabili da quella di un fagiolo o di una nocciola per il formaggio giovane, di un chicco di grano per quello più maturo.
La cagliata viene quindi prelevata e posizionata in forme dalle dimensioni prestabilite, attraverso le quali potrà fuoriuscire il siero in eccesso. In seguito, il formaggio destinato ad una stagionatura prolungata viene sottoposto a cottura e ribaltato.
La salatura può avvenire a secco, secondo il metodo tradizionale, oppure in salamoia. Il processo prosegue per circa 8 ore, per quanto riguarda il formaggio tenero, arrivando ad almeno 12-14 ore per il prodotto stagionato.
A questo punto le forme sono pronte per la maturazione, che avviene in locali a temperatura e umidità controllate. Il formaggio tenero viene lasciato a maturare per non meno di 20 giorni, mentre quello stagionato richiede una permanenza di minimo quattro mesi.
Una volta terminata la maturazione, il formaggio viene controllato accuratamente, prima di essere marchiato e contrassegnato con la Denominazione di Origine Protetta. Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio di pecora che viene prodotto in due diverse varianti: tenera e semidura.
Il colore della crosta è generalmente di colore giallo, con sfumature più o meno intense a seconda della maturazione. All’interno, invece, la pasta è bianca, con una leggera nota paglierina nel formaggio tenero, mentre tende al giallo paglierino nel prodotto stagionato.
La consistenza è piuttosto compatta ed offre una certa resistenza al taglio nella variante semidura, mentre in quella tenera risulta ugualmente compatta, ma meno dura.Il sapore è quello tipico dei formaggi a base di latte pecora, con sentori erbacei piuttosto intensi, ma particolarmente gradevoli.
Il Pecorino Toscano DOP appartiene alla grande famiglia dei formaggi di pecora italiani, realizzato sin dall’epoca degli Etruschi nelle aree comprese tra Toscana, Lazio e Umbria. Viene prodotto in due varianti, quella tenera, dal sapore fresco e delicato, e quella semidura, che si distingue per il sapore più intenso e per il valore nutrizionale molto interessante. Il Pecorino Toscano DOP appartiene alla grande famiglia dei formaggi di pecora italiani, realizzato sin dall’epoca degli Etruschi nelle aree comprese tra Toscana, Lazio e Umbria. Viene prodotto in due varianti, quella tenera, dal sapore fresco e delicato, e quella semidura, che si distingue per il sapore più intenso e per il valore nutrizionale molto interessante.
Il Pecorino Toscano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996, per cui la sua produzione deve obbligatoriamente seguire i passaggi e le indicazioni fondamentali, previsti dal Disciplinare.
La zona di produzione del Pecorino Toscano DOP è compresa tra la Toscana e alcuni comuni nelle regioni del Lazio e dell’Umbria. Da queste aree deve provenire il latte utilizzato per la realizzazione del formaggio, più precisamente da pecore alimentate con foraggi, fieni e mangimi situati in queste località.
Il latte, crudo o pastorizzato, raggiunge gli stabilimenti di produzione, dove viene addizionato con fermenti lattici e caglio di vitello. Dopo 20-25 minuti, si forma la cagliata, che viene rotta in frammenti dalle dimensioni variabili da quella di un fagiolo o di una nocciola per il formaggio giovane, di un chicco di grano per quello più maturo.
La cagliata viene quindi prelevata e posizionata in forme dalle dimensioni prestabilite, attraverso le quali potrà fuoriuscire il siero in eccesso. In seguito, il formaggio destinato ad una stagionatura prolungata viene sottoposto a cottura e ribaltato.
La salatura può avvenire a secco, secondo il metodo tradizionale, oppure in salamoia. Il processo prosegue per circa 8 ore, per quanto riguarda il formaggio tenero, arrivando ad almeno 12-14 ore per il prodotto stagionato.
A questo punto le forme sono pronte per la maturazione, che avviene in locali a temperatura e umidità controllate. Il formaggio tenero viene lasciato a maturare per non meno di 20 giorni, mentre quello stagionato richiede una permanenza di minimo quattro mesi.
Una volta terminata la maturazione, il formaggio viene controllato accuratamente, prima di essere marchiato e contrassegnato con la Denominazione di Origine Protetta. Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio di pecora che viene prodotto in due diverse varianti: tenera e semidura.
Il colore della crosta è generalmente di colore giallo, con sfumature più o meno intense a seconda della maturazione. All’interno, invece, la pasta è bianca, con una leggera nota paglierina nel formaggio tenero, mentre tende al giallo paglierino nel prodotto stagionato.
La consistenza è piuttosto compatta ed offre una certa resistenza al taglio nella variante semidura, mentre in quella tenera risulta ugualmente compatta, ma meno dura.Il sapore è quello tipico dei formaggi a base di latte pecora, con sentori erbacei piuttosto intensi, ma particolarmente gradevoli.
- LA FINOCCHIONA TOSCANA
- CHIANTI D.O.C.G.
La base ampelografica del Chianti è del 1870 e si deve al barone Bettino Ricasoli. Secondo la sua teoria, il vino riceve dal Sangiovese la dose principale del suo profumo e una certa vigoria di sensazione; dal Canaiolo l’amabilità che tempra la durezza del primo senza togliergli nulla del suo profumo, per esserne pur esso dotato; la Malvasia tende a diluire il prodotto delle prime due uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più pronto all’uso quotidiano.
L’area di produzione ricade nella parte centrale della regione Toscana, ed interessa parzialmente i territori collinari, a ridosso della catena degli Appennini, delle provincie di Arezzo, Firenze, Pistoia, Pisa, Prato e Siena.
Tutti i vini della denominazione Chianti DOCG presentano un giusto grado di acidità, il loro colore è rubino vivace che tende al granato con l’invecchiamento. Al naso si presentano intensi, talvolta con profumo di mammola e con un più pronunciato carattere di finezza nella fase dell’invecchiamento. Al palato sono armonici, leggermente tannici e col tempo tendono al morbido vellutato. I vini sottoposti alla pratica del “governo all’uso Toscano” presentano vivezza e rotondità.
Questa tecnica particolare consiste nell’aggiungere al vino mosti fermentati ottenuti utilizzando uve del vitigno Colorino, preventivamente appassite su stuoie di canne (cannicci). La pratica del “governo”, conferisce al vino un più elevato tenore di glicerina e ne risulta una maggiore rotondità di “beva”, che lo rende adatto ad accompagnarsi ai piatti tipici toscani, quali salumi, arrosti, carne alla griglia, etc.
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