L' Abruzzo

Situato nell’Italia centro- meridionale, l’Abruzzo si estende dal cuore dell’Appennino al mare Adriatico, su un territorio prevalentemente montuoso e selvaggio.

In alta montagna, tra vette incontaminate  e pareti rocciose sorgono località turistiche e comprensori attrezzati per lo sci e gli sport d’inverno, come Pescasseroli, Rivisondoli e Roccaraso.

Lo scenario naturale dei picchi elevati e impervi del Gran Sasso, dei Monti della Laga e della Majella digrada poi verso un ampio sistema collinare, per giungere infine al litorale adriatico. Il percorso dal Gran Sasso al mare attraversa territori ricchi di storia, tradizioni e testimonianze artistiche che non finiscono mai di sorprendere i visitatori.

Tra le montagne e le colline si incuneano strette valli, percorsi storici naturali,  tra cui la scenografica e suggestiva Valle dell’Aterno, costellata di antichi borghi. L’Abruzzo ha una ricca tradizione gastronomica, con tradizioni specifiche, legate alle singole province. Sovrani in tavola sono i maccheroni alla chitarra, pasta fatta in casa, tagliata con un telaio dai fili d’acciaio; tipiche del teramano sono le scrippelle, sottili sfoglie di pasta in brodo e tutte le zuppe con i legumi. Sulla costa dominano i primi piatti a base di pesce, spesso conditi con il pomodoro per esaltare il gusto del "pesce povero" che si pesca nel mare antistante ad antiche località marine.Tra i secondi, tipica ricetta del chietino è lo scapece, pesce fritto conservato nell’aceto. Altrettanto lo è il guazzetto o "brodetto di pesce" che si consuma principalmente nei centri costieri e, rivisitato, nelle zone del teramano. A farla da padrone in tavola é però la carne genuina dei monti abruzzesi, soprattutto nel teramano e nell'aquilano, zone tradizionalmente dedicate all'allevamento degli ovini. Tuttavia, ovunque in Abruzzo abbondano i menu a base di agnello, capretto, pecora. I salumi, come prosciutto, lonza e ventricina, sono il piatto forte delle zone montane.

• VENTRICINA ABRUZZESE

La ventricina è un salame tipico del centro Italia, in particolare della regione del Vastese che si trova a cavallo tra Abruzzo e Molise ed è diffuso anche in provincia di Teramo. Si tratta dunque di un salume insaccato di suino, che ha una lunga tradizione alle spalle e che ancora oggi in queste zone viene prodotto in maniera artigianale. Il nome ventricina deriva dall’antica usanza di impiegare come budello naturale per questo salume il ventre del maiale, in ossequio al famoso detto secondo cui di questo animale “non si butta via niente”.

 Nella lunga storia del salame abruzzese le prime attestazioni di tale nome risalgono all’Ottocento, ma certamente tale nome era utilizzato già in precedenza. È inoltre interessante notare come, nell’evoluzione di questo insaccato, si siano sviluppate due varianti: una ventricina bianca con semi di finocchio e una ventricina rossa con peperoncino, più simile a quella che possiamo apprezzare oggi. L’aspetto inconfondibile di questo salume è strettamente legato al suo ingrediente più esuberante: il peperoncino. 

La diffusione del peperone a partire dalla metà dell’Ottocento nelle zone contadine del centro Italia portò infatti all’utilizzo della sua versione secca e tritata per dare sapore e nobilitare i piatti poveri delle famiglie locali. Così anche nel salame si incominciò a introdurre il peperone rosso tritato come ingrediente di gusto: è lui il responsabile del colore rosso acceso e del gusto piccante della ventricina .

La lavorazione della ventricina parte da materie prime di alta qualità: carni suine selezionate e tagli nobili, quindi particolarmente magri, come lombo, pancetta e prosciutto, a cui si aggiunge il grasso sottocutaneo (in proporzione del 20%). Le carni vengono tagliate manualmente a cubetti non troppo grandi, quindi viene aggiunta la concia a base di sale, peperone dolce, peperoncino e (a seconda delle zone) semi di finocchio, pepe e paprica. 

Una volta amalgamato l’impasto con anche il grasso, viene fatto riposare a temperature controllate (circa 3° C) per 2-3 giorni. Seguono l’insaccamento in vesciche naturali o budelli di maiale, la legatura, la punzecchiatura per eliminare l’acqua e l’asciugatura per almeno un mese (massimo 50 giorni, in base alla pezzatura). A questo punto ha inizio il periodo di stagionatura della ventricina, che è particolarmente lungo e può durare da un minimo di 3 a un massimo di 7 mesi.

• SALAME AQUILANO

Questo salume tipico, originario dell’Aquilano, è oggi prodotto in tutta la zona del Gran Sasso. Fino agli anni Sessanta del Novecento la produzione era solo casalinga; mentre oggi, soprattutto per la produzione commerciale, vengono utilizzati dei macchinari, spesso dalle stesse famiglie che da secoli custodiscono e si tramandano i segreti della lavorazione di questa specialità gastronomica nostrana, le cui origini è da far risalire probabilmente ai pastori goti e longobardi che si sono stanziati sulle nostre montagne nella Tarda Antichità.

Il salame è di forma piatta e irregolare con una leggera incurvatura. Il periodo ideale per la lavorazione è quando si inizia ad abbassare la temperatura fra autunno ed inverno. La preparazione prevede la macinazione di un mix di carni di maiale grasse e magre, condite con alcune spezie come il sale e il pepe. Il preparato una volta insaccato, viene tenuto in pressione per cinque giorni circa, per poi essere messo a stagionare un mese. 

• TREBBIANO D'ABRUZZO D.O.C.

La denominazione Trebbiano d’Abruzzo DOC si riferisce al vino bianco secco che fa da contraltare al rosso Montepulciano d’Abruzzo DOC. È l’unica DOC in Abruzzo dedicata esclusivamente nel vino bianco. La zona di produzione del Trebbiano d’Abruzzo DOC copre esattamente la stessa area del Montepulciano d’Abruzzo DOC, in altre parole tutte le aree dell’Abruzzo non occupate dalle montagne. Ciò esclude la parte occidentale (interna) della regione con le vette più alte dell’Appennino. La zona copre quindi la costa dell’Abruzzo, rientrando verso l’interno nella parte centrale per includere la Valle Subequana e la Valle Peligna. Si tratta di 150 comuni suddivisi tra le quattro province Chieti, Aquila.

Da disciplinare il Trebbiano d’Abruzzo DOC deve essere prodotto con almeno l’85% di uve  Trebbiano Toscano. Il Trebbiano Abruzzese è una varietà distinta dal toscano e come suggerisce il nome, autoctono di questa regione. E’ anche possibile usare fino all’85% di Bomino Bianco, considerato da alcuni identico al Trebbiano abruzzese, ma il profilo del DNA non ha ancora dato conferma di ciò. Oltre ai Trebbiani e al Bombino Bianco, anche Coccociola, Passerina e Malvasia bianca possono entrare nella composizione ampelografica del Trebbiano d’Abruzzo DOC. 

• MONTEPULCIANO ABRUZZESE D.O.C.

La zona geografica della denominazione Montepulciano d’Abruzzo DOC comprende la fascia collinare litoranea e quella della collina interna della provincia di Pescara delimitata ad est dal mare adriatico ed a nord-ovest dal massiccio del Gran Sasso. La Montepulciano d’Abruzzo DOC copre dunque una vasta area dell’Abruzzo orientale, estendendosi su tutte le 75 miglia (120 km) della costa abruzzese (fino al confine con il Molise a sud e le Marche a nord) e nell’entroterra per circa 32 km. La gran parte dell’Abruzzo occidentale è troppo montuosa per la viticoltura, quindi di fatto la maggior parte dei vini Montepulciano d’Abruzzo provengono dalle colline, dalle pianure e dalle zone costiere. La DOC Montepulciano d’Abruzzo è stata creata nell’ormai lontano 1968 e al giorno d’oggi il Montepulciano d’Abruzzo DOC è uno dei vini più famosi d’Italia e diffuso in tutto il mondo. E’ un vino rosso classico, rotondo e profumato con sentori di prugna, ottenuto da uve del vitigno Montepulciano. È spesso confuso con il Vino Nobile di Montepulciano, che è un vino toscano (prende in questo caso il nome dal comune di origine), prodotto con uve del vitigno Sangiovese. I migliori esempi di Montepulciano d’Abruzzo provengono dalle colline della provincia di Teramo e fanno riferimento alla denominazione Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG. Il Montepulciano è uno dei vitigni a bacca nera più famosi d’Italia, presente in Abruzzo dalla metà del XVIII secolo. E’ un’uva che dà buone rese, vini dal colore intenso (che varia dal rubino al viola a seconda dell’annata e le particolari tecniche di vinificazione utilizzate), bassa acidità e tannini morbidi e discreti .

La DOC Montepulciano d’Abruzzo include cinque sottozone identificate come aree di provenienza di vini Montepulciano d’Abruzzo di particolare qualità. La sottozona può essere menzionata in etichetta come parte del titolo di denominazione. Esse sono: Alto Tirino, Casauria, Teate, Terre dei Peligni e Terre dei Vestini.

La versione Riserva del Montepulciano d’Abruzzo DOC deve trascorrere almeno tre anni di invecchiamento (almeno sei mesi dei quali devono essere in rovere) prima di essere immesso sul mercato. I vini da Montepulciano hanno la capacità di invecchiare molto bene se vinificati in maniera corretta.