Il Molise

Situato nell’Italia centro-meridionale, il Molise si estende tra la dorsale appenninica e il mare Adriatico. Natura, storia, arte, antiche tradizioni e gastronomia sono i tesori di questa terra ancora poco conosciuta. Nel visitare il Molise si prova infatti una sensazione di “scoperta”, a cominciare dal suo territorio, prevalentemente montuoso e collinare, solcato dai caratteristici “tratturi”, i percorsi storici della transumanza che uniscono i pascoli abruzzesi con quelli pugliesi. Il Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise rivela inaspettati magnifici paesaggi, mentre le numerose riserve naturali proteggono le specie vegetali e animali tipiche di questa area. Scenari di natura incontaminata incorniciano anche le due stazioni sciistiche più importanti della regione: Campitello Matese e Capracotta.

ìIl litorale presenta spiagge sabbiose, circondate da vegetazione mediterranea e da un mare limpido e pulito, che anche quest’anno è stato premiato con la Bandiera Blu. La storia millenaria e la cultura della regione possono essere scoperte visitando i siti archeologici, le abbazie, i borghi e i numerosi castelli presenti sul territorio.

La sopravvivenza di usi e tradizioni, di attività artigianali e antichi mestieri altrove scomparsi  è una caratteristica unica della regione, che rende il Molise un “piccolo mondo antico”.

Le province sono: Campobasso (capoluogo) e Isernia.Terra dalla vocazione agricola, la cucina tipica del Molise si basa sui prodotti della terra e della pastorizia, arricchendosi anche delle influenze delle vicine regioni. Sono moltissimi i piatti caratteristici, come i maccheroni alla chitarra, le pallotte cacio e uova, la pasta e fagioli, la polenta, l’agnello e i turcinelli arrostiti, formati da interiora di agnello e frattaglie.

Tra le eccellenze spiccano l’olio extravergine di oliva, il tartufo di Isernia e la pasta di grano duro. Svariati sono i salumi, tra cui i saggicciotti, cioè salsicce di fegato, ventricina e pampanera, pancetta con peperoncino essiccata al forno.

Prerogativa gastronomica della regione sono i latticini, in particolare il caciocavallo e la stracciata di Agnone e dell’Alto Molise, il fior di latte di Boiano, le mozzarelle di bufala di Venafro, il pecorino del Matese. Ovunque si producono scamorze e burrini, composti da una parte esterna di caciocavallo e una interna di burro.

Sono di ottima qualità i vini locali, tra cui il Biferno e il Pentro. Tra i dolci tipici, un posto d’onore spetta alla mostarda d’uva (marmellata tipica della campagna molisana) e, fra le altre squisite prelibatezze, anche a cauciuni (dolci ripieni di pasta e ceci), ostie farcite (cialde riempite con noci e mandorle), peccellate (dolci ripieni di mosto cotto o marmellate) e cippillati (ravioli al forno con ripieni di amarene).

• CACIOCAVALLO DI AGNONE

È un formaggio originario del comune monto di agnone fin dai tempi ella Magna Grecia l'usanza di questo formaggio e di appenderlo a cavallucci una pertica.Come in altri territori del sud d'Italia, anche in Molise è tipica e tradizionale la lavorazione di questo formaggio a pasta filata. Prevede una lunga stagionatura, assicurata dallo spurgo della pasta sottoposta a una particolare cottura. 

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Dopo una breve maturazione di 20 giorni, le forme devono stagionare, spesso in grotte naturali, per un minimo di tre mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura e sottile, di colore paglierino nelle forme di breve stagionatura, di colore marrone chiaro nelle più stagionate. La pasta è dura, compatta, untuosa, con piccole fessurazioni, di colore paglierino chiaro che varia d'intensità in base alla stagionatura.

ABBINAMENTI

I molisani lo consumano come spuntino. Si mangia grigliato, con pane casereccio. Si abbina a vini rossi di bassa gradazione alcolica.

•  IL BURRINO MOLISANO

La Manteca o Burrino è costituita da un nucleo centrale di grasso estratto dalla ricotta del siero o burro derivato dal processo di zangolatura, rivestito da pasta filata, entrambi derivanti dalla lavorazione del Caciocavallo podolico o da razze miste.

Il siero, trasferito in una caldaia, viene riscaldato fino all'affioramento della "Manteca" o "prima ricotta". Questa si lascia riposare in un panno fino al giorno seguente quando viene lavorata in un recipiente, con acqua prima calda e poi fredda in modo tale da consentire la separazione del grasso e il suo rassodamento. Le "palle" di Manteca vengono poi rivestite con la pasta filata. La produzione di questo formaggio in passato rappresentava un sistema di conservazione del grasso del latte.

È di colore bianco o giallo paglierino, ha un sapore dolce e viene consumato come prodotto da tavola. Prodotti simili sono ottenuti anche in altre regioni quali Puglia, Basilicata e Campania.

Latte: Vaccino

Caglio: in pasta di agnello

Pasta: grassa, filata esternamente, cremosa all'interno

Facce: lisce, con un diametro di 6-8 cm

Spessore/peso: 10-12 cm / 150-250 gr

Territorio: tutto il territorio Molisano, in particolare Matese ed Alto Molise

• LA SOPRESSATA MOLISANA 

La Sopressata Molisana è prodotta soprattutto a Rionero Sannitico e Macchiagòdena, in provincia di Isernia, ma anche in altre località del Molise quali Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice. E' ottenuta da carne suina, prevalentemente dei lombi (ma a volte anche del capocollo) cui si aggiunge una percentuale di grasso generalmente non superiore al 2-3%. L'impasto è condito con sale e pepe in grani, insaccato nel budello gentile e messo sotto pressa per un paio di giorni. Dopodiché la soppressata è lasciata asciugare in locali aerati e possibilmente riscaldati dal fuoco del camino, anche per la leggera affumicatura che, oltre ad avere una funzione conservante, conferisce un gradevole apporto organolettico. La soppressata è poi sistemata in cantine o, comunque, in locali freschi, per effettuare la stagionatura vera e propria. Se il periodo ottimale di maturazione in locali caldi e aerati è tradizionalmente considerato di una settimana o dieci giorni, quello di stagionatura in cantina può essere di circa cinque mesi. Una volta completata la stagionatura, se non è consumato subito, il prodotto è conservato sotto grasso in barattoli di vetro, oppure in cassoni contenenti grano, per mantenere il prodotto fragrante nel periodo estivo.

• IL MOLISE D.O.C.

Il vino Molise o del Molise DOC Aglianico è una delle tipologie di vino previste dalla denominazione Molise o del Molise DOC, una DOC della regione Molise. I disciplinari delle denominazioni DOC prevedono al loro interno specifiche tipologie di vino, che si caratterizzano per la loro composizione ampelografica, ossia per i vitigni ammessi per la loro produzione, per le procedure di vinificazione e per le specifiche caratteristiche organolettiche del vino. I vitigni che rientrano nella composizione del vino Molise o del Molise DOC Aglianico sono Aglianico min.85%. Le caratteristiche organolettiche del Molise o del Molise DOC Aglianico prevedono un colore Rosso rubino, più o meno intenso, Rosso rubino con riflessi violacei. Il profilo olfattivo del vino Molise o del Molise DOC Aglianico è vinoso, intenso, piacevole, caratteristico e al palato risulta secco, armonico, morbido.

• CHARDONNAY DEL MOLISE D.O.C.

Il vino Molise o del Molise DOC Chardonnay è una delle tipologie di vino previste dalla denominazione Molise o del Molise DOC, una DOC della regione Molise. I disciplinari delle denominazioni DOC prevedono al loro interno specifiche tipologie di vino, che si caratterizzano per la loro composizione ampelografica, ossia per i vitigni ammessi per la loro produzione, per le procedure di vinificazione e per le specifiche caratteristiche organolettiche del vino. I vitigni che rientrano nella composizione del vino Molise o del Molise DOC Chardonnay sono Chardonnay min.85%. Le caratteristiche organolettiche del Molise o del Molise DOC Chardonnay prevedono un colore Giallo paglierino con riflessi verdolini. Il profilo olfattivo del vino Molise o del Molise DOC Chardonnay è fresco, Fruttato e al palato risulta delicato, armonico.